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  • Foto do escritorSemana do Pescado

Pesquisa desenvolve salsicha, patê e “apresuntado” de tilápia

Foto: Ângela Aparecida lemos Furtado

Os novos produtos agregam valor à cadeia produtiva da pesca. Na foto, apresuntado de tilápia


Cientistas desenvolveram salsicha e patê com fibra de abacaxi, embutido de carne tipo apresuntado, utilizando carne de tilápia, e hidrolisados ​​de gelatina, extraída da pele do peixe.

  • A perda na cadeia produtiva da pesca chega a 35%, o dobro do que é perdido na carne bovina, segundo dados da FAO.

  • As pesquisas para aproveitamento da pesca integram o BRS Aqua, uma rede com mais de 240 integrantes da Embrapa, e mais de 60 parceiros, entre públicos e privados.

  • Após a filetagem, cerca de 70% da carne da tilápia é destinada à farinha e ração. Esse montante pode ser composto por alimentos de maior valor.

  • A Embrapa procura parceiros para levar produtos ao mercado.


Pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) desenvolveram produtos alimentares usando tilápia ( Oreochromis niloticus ), o peixe mais cultivado no País, que podem agregar valor a essa cadeia produtiva: hidrolisado proteico, salsicha com fibra de abacaxi e patê com fibra de abacaxi e embutido de carne tipo apresuntado. A Embrapa parceiros procura privados para levar os produtos ao mercado consumidor ( veja quadro abaixo ).


O trabalho ainda procura aproveitar os resíduos da produção, dando sustentabilidade e evitando desperdícios. A cadeia de pescado gera grande volume de resíduos e tem seu crescimento associado a um possível problema ambiental. Segundo a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), a perda na cadeia produtiva da pesca chega a 35%, o que representa o dobro do que é perdido na carne bovina.


Em outra frente, a Embrapa Agroindústria Tropical (CE) vem participando no desenvolvimento de hidrogéis e nanoemulsões a partir da gelatina de tilápia, produtos que podem ser utilizados, pela indústria biomédica, como biocurativos, e também pela indústria de cosméticos. O pesquisador Men de Sá Moreira explica que os produtos apresentam propriedades antioxidantes e potencial de aplicação tópica.

Para se ter uma ideia do que é despreocupado, o filé, produto principal da tilápia, representa, aproximadamente, apenas 30% do peixe. Os outros 70% que sobram do processo de filetagem são considerados sem grande valor comercial, sendo utilizados principalmente na fabricação de farinha de peixe e ração.


A pesquisadora Angela Furtadoda Embrapa,  explica que a intenção da pesquisa é gerar produtos que garantam maior rentabilidade, além de contribuir para a sustentabilidade ambiental. “Utilizar os resíduos do processo de filetagem da tilápia resulta em um hidrolisado com alto teor proteico e que pode ser amplamente utilizado em diversos produtos, como alimentos, cosméticos, nutracêuticos e suplementos alimentares”, pontua Furtado.


Produtos de tecnologia do pescado

Patê de tilápia ( foto à abaixo ) com fibra de abacaxi é preparado a partir de carne mecanicamente separada de tilápia e fibra de abacaxi. É um produto comercialmente estéril quando oferecido em latas mantidas em temperatura ambiente. É de fácil digestão e pode ser oferecido ao público infantil e de terceira idade, que normalmente consome proteína animal e que tem certa perda ao pescado inteiro.


O hidrolisado de gelatina de tilápia é altamente proteico; sua principal aplicação é como ingrediente em produtos alimentícios, cosméticos, em cápsulas ou em pó como produto natural, nutracêutico ou suplemento alimentar. Essa categoria de produto é reconhecida por atuar como regenerador dérmico (da pele) e de cartilagens.


O embutido de carne mecanicamente separado de tilápia na forma sólida é do estilo apresuntado. É moldado em formato cilíndrico com filme plástico do tipo cook-in, cozido e conservado sob refrigeração. Pode ser consumido sob a forma fatiada como embutidos do tipo mortadela ou presunto.


Já a salsicha de tilápia com fibra de abacaxi é processada a partir de carne separada mecanicamente (CMS) de tilápia-do-nilo e de farinha de exclusão de abacaxi (FRA), com teor limitado de sódio e sem utilização de corantes. Trata-se de alimento que pode ser consumido diretamente.


Projeto BRS Aqua

As pesquisas para melhor aproveitamento da pesca integram o  Projeto BRS Aqua , uma parceria entre Embrapa, Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social ( BNDES ), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico ( CNPq ) e Secretaria Nacional de Aquicultura e Pesca do Ministério da Pesca e Aquicultura ( MPA ). Trata-se de uma rede, coordenada pela  Embrapa Pesca e Aquicultura  (TO), e dela fazem parte mais de 240 funcionários de 23 unidades da empresa, além de mais de 60 parceiros, entre públicos e privados. 


A indústria do pescado vem registrando aumentos no faturamento ano após ano. Estudo realizado pela Embrapa Pesca e Aquicultura (TO), em parceria com a Associação Brasileira da Piscicultura (Peixe BR), revelou que as exportações da piscicultura brasileira aumentaram 15% em faturamento em 2022, chegando a US$ 23,8 milhões.


Seja um parceiro da Embrapa

Para que esses produtos cheguem ao mercado, a Embrapa precisa validá-los em ambiente industrial e, para isso, buscar parceiros. As empresas interessadas podem procurar o setor de Transferência de Tecnologia da Embrapa Agroindústria de Alimentos, pelo e-mail:  ctaa.chtt@embrapa.br .

Conheça mais sobre os produtos de tilápia:


Fotos: Tomas May (processamento e patê de tilápia)


Ana Lúcia Ferreira (MTb 16.913/RJ)


Embrapa Agroindústria de Alimentos


perguntas da imprensa



Número de telefone: (21) 99339-1850



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