Saiba quais são as boas práticas para a comercialização do pescado

Saiba quais são as boas práticas para a comercialização do pescado

02 de agosto de 2019

Alimento saudável e saboroso, o pescado demanda a adoção de boas práticas em todas as partes da cadeia, como o manuseio correto, para assegurar a qualidade do produto. Além disso, é preciso garantir a sua conservação por mais tempo e evitar o risco de transmissões de doenças através deles.

A comercialização do pescado fresco, que pode estragar pelas más condições de manipulação, armazenamento e transporte, possui uma série de etapas entre a recepção até a venda. Há também a pesagem, a lavagem, o armazenamento, o beneficiamento, a embalagem e rotulagem, e a exposição. E em todas essas etapas, boas práticas precisam ser adotadas. Confira as principais apontadas por Meg Felippe, sanitarista especializada em pescado:

O responsável pela recepção do pescado deverá observar se o entregador utiliza uniformes adequados e limpos, sapato fechado, sem adornos; se o pescado está acondicionado em caixas plásticas limpas; se a qualidade do produto está adequada e se há cobertura de gelo limpo nas caixas plásticas; se o pescado se encontra sob temperaturas entre (0°C e 3°C ou sob a temperatura indicada pelo fabricante; se o veículo está em bom estado de conservação e higiene; se é exclusivo para pescado; se for isotérmico, deve ter isolante e, se for refrigerado, além do isolante deve ter forçador de ar; e se os peixes grandes estão em superfícies limpas e com gelo.

Quem cuida da pesagem do pescado deve mantê-lo o menor tempo possível fora da temperatura adequada, evitando a deterioração rápida do produto. O responsável pela lavagem do  pescado deverá observar a concentração de cloro em 5 ppm e também a temperatura da água - se não estiver gelada, mas na temperatura ambiente, é recomendável evitar contato prolongado com o produto.

O responsável pela armazenagem do pescado deverá observar a temperatura da câmara. Quando houver armazenamento refrigerado, a temperatura da câmara deve estar entre 0°C e 2°C. Ele também deve observar a necessidade de identificação de cada caixa com a espécie, o fornecedor, o dia de entrada ou a data de processamento e a validade. Os resíduos devem ser armazenados em recipiente coberto ou fechado, em local segregado na câmara e identificados como “produtos impróprios para consumo”. A utilização do gelo sempre deve ser em quantidade que mantenha o pescado a uma temperatura inferior a 3°C, o cobrindo todo. A proteção do pescado aberto (filés, postas e lombos) deve ser realizada com filme de plástico para evitar a oxidação, contaminação e ressecamento. Também é preciso observar a limpeza das caixas plásticas e utilizar, sempre que possível, gelo triturado ou em escamas, observando a qualidade e a certificação do seu fornecedor. Deve-se observar a qualidade da água e da manutenção da fábrica de gelo, quando o gelo for de fabricação própria, utilizando pás de material impermeável, liso e lavável para manipular o gelo. E também é preciso ficar atento ao melhor aproveitamento de cada abertura da câmara frigorífica, uma vez que a temperatura se eleva cada vez que ela é aberta.

O responsável pelo beneficiamento do pescado deverá verificar se o estabelecimento tem licença para manipulação e quais são os seus limites. É preciso, ainda, observar a previsão de venda, para evitar manipulação excessiva e perdas de alimento por deterioração, adotar a exclusividade dos equipamentos e mesas para o beneficiamento do pescado - no caso de utilização a mesma mesa para evisceração e filetagem, proceder à limpeza e à desinfecção entre uma atividade e outra. Também deve-se observar as regras gerais que recomendam a manipulação do pescado no máximo 30 minutos em temperatura ambiente e no máximo uma hora em ambientes climatizados (de 12ºC a 18ºC) - algumas espécies, como moluscos bivalves abertos (desconchados), devem ser manipulados em tempo menor que 30 minutos. E os equipamentos mínimos a serem utilizados são facas com lâminas entre 6 e 12 polegadas, espátula, escamadores, martelo de polietileno, pedra de amolar, recipientes de plástico e recipientes exclusivos para resíduos.

O responsável pela embalagem do pescado deverá observar: a utilização de bandejas preferencial mente com um absorvedor entre o pescado e a bandeja, e a cobertura com filme de PVC transparente (na ausência de bandejas apropriadas, o pescado deve ser embalado em sacos ou filmes transparentes próprios para alimento;  e o tempo de exposição e a temperatura do pescado de modo a evitar a deterioração.

O responsável pela rotulagem do pescado deverá observar: a colocação de rotulagem apropriada (fornecedor, data de recebimento, data de validade, nome do produto, conservação); o tempo de exposição e a temperatura de modo a evitar a deterioração do pescado.

O responsável pela exposição do pescado deverá observar: se há necessidade de cobrir o pescado ou expor o pescado sob cobertura; se a estrutura de exposição apresenta superfície de aço inox ou de outra superfície de fácil higienização; a possibilidade de expor adequadamente a maior variedade de produtos; a quantidade de gelo sobre o pescado, de maneira que a temperatura seja próxima a 0ºC (necessariamente abaixo de 4ºC) - sugere-se que o gelo seja salpicado em pescado inteiro e eviscerado a cada dez minutos -; a rotulagem ou identificação do produto deve ser facilmente legível para o consumidor e indicar a espécie, o corte, o preço por quilo e a origem; a utilização de gelo triturado ou em escamas; a boa higiene dos recipientes utilizados; a sobreposição de peixes deve ser evitada, assim como a de filés; a exposição separada das espécies de diferentes origens e cortes (água doce x água salgada; peixes x crustáceos x moluscos; filés x peixes inteiros); a colocação de filmes plásticos para alimentos entre o gelo e os filés, lombos e postas de peixes e moluscos e crustáceos.

O responsável pela venda do pescado deverá observar: a constante capacitação em modos de preparo do pescado e de receitas contendo pescado; a intenção do cliente, podendo assim recomendar as espécies de pescado mais apropriadas às suas necessidades; a possibilidade de beneficiar o pescado de acordo com as necessidades do cliente, uma vez que muitos deles não têm o conhecimento técnico ou a estrutura adequada para o beneficiamento do pescado em seus lares; a necessidade de acomodar o pescado em um saco plástico transparente, e envolver este com outro saco com gelo, para manter a temperatura e, conseqüentemente, a qualidade do alimento; a necessária orientação para o cliente não deixar o pescado muito tempo fora de refrigeração; a necessidade de informar o consumidor sobre as condições do pescado; a importância de informar o consumidor sobre os benefícios do consu mo regular de pescados.

Além disso, deve haver cuidado especial com as mãos, pois elas podem transportar e espalhar micróbios. Por isso, devem ser bem lavadas antes do manuseio dos alimentos e, claro, após o uso do banheiro ou o contato com o lixo. Além disso, uma regra básica: quem ficar em contato com dinheiro, nunca deve pegar no alimento. 


 


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